Südtiroler Spezialität: So geht Schüttelbrot

Bozen (Südtirol) – Schüttelbrot ist die Südtiroler Spezialität. Wie es geht, verrät Bäckermeister Pius Schuster von der Bäckerei Schuster in Latsch.

Rezept Schüttelbrot

Menge für 30 Stück à 100 g

 

Teig:
1600 g Roggenmehl

150 g Weizenmehl

1400 g Wasser (40°C)

50 g  Hefe

25 g Salz

20 g Malz

20 g Fenchel/Brotklee

Zubereitung:
Für den Teig Hefe in Wasser (ca. 40°C warm) auflösen und mit dem Mehl zu einem
weichen Teig verrühren. Bei ungefähr 30°C etwa 1 Stunde ruhen lassen. Teig mit den
restlichen Zutaten in der Küchenmaschine zu einem zähflüssigen Teig verkneten,
noch einmal ungefähr 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Danach etwa 150 g schwere
Teigstücke auf mit Mehl bestäubte Küchentücher legen und in einem feuchten Raum
(ungefähr 85% Luftfeuchtigkeit) weitere 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend
Teigstücke auf ein flaches, rundes Brett legen und so lange hin und her schütteln, bis
der Teig zu einem dünnen Fladen verlaufen ist.

Im Backofen bei 250°C (Ober- und Unterhitze) etwa 20 Minuten schwaden* bzw.
backen.


Tipp: Man kann die Teigstücke auch länger ruhen lassen, dann muss man sie nicht so lange „schütteln“.

* Das Backen mit Dampf (Schwaden, Wrasen) ist einer der letzten wichtigen Schritte auf dem Weg zum guten Brot oder Brötchen. Dampf lässt sich im Haushaltsofen auf verschiedenen Wegen erzeugen:
 mit Dampffunktion am Ofen
 mit aufgeheizten Lavasteinen oder Schrauben/Nägeln/Kugeln, auf die Wasser geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
 mit einem aufgeheizten, wassergefüllten Blech
 mit einer Tasse Wasser, die auf den heißen Ofenboden geschüttet wird
 (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
 mit einer Blumenspritzflasche in den Ofen sprühen
 mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden